Кућно конзервирање 101 - потрошни материјал, процес, трошкови и предности

Али наш невероватни систем хране не постоји вечно. Пре почетка 20. века, када су савремени расхладни и ефикасни транспортни системи почели да храну изван сезоне нуде јефтином и обилном, било је изузетно тешко или немогуће набавити вансезонске производе и другу храну, а само врло имућни су могли приуштите си мало залиха.

Како су људи тада уживали у производњи месецима након бербе? Како су омогућили да њихова ограничена, често испрекидана понуда животињских протеина траје током витких периода? Одговор је кроз различите методе очувања.

Конзервирање је једна таква метода конзервирања. Данас је свеприсутна: кисели краставци, конзервирана риба, воћни џем и конзервирано поврће и конзервирано поврће само су неке од његових многобројних манифестација. Конзервирање је такође релативно лако (и чак забавно) направити у вашој кућној кухињи. У зависности од тога шта конзервирате и обима вашег рада, често је јефтиније купити нешто код куће него купити га у продавници - мада је конзервирање дуготрајно, што може променити ваш рачун.

Шта је то конзервирање??

Дефиниција и порекло

Конзервирање је поступак конзервирања хране у стерилним, херметичким посудама без употребе вештачких конзерванса. Обично укључује загревање посуда на најмање тачку кључања воде, додавање свеже или прерађене хране и поново загревање ради стерилизације садржаја. За неке популарне конзервиране предмете, попут свежих киселих краставаца који се вену када су изложени топлоти, други круг грејања није потребан и заправо може бити непожељан.

Када се правилно припреме, чврсто запечате и чувају на хладном и сувом месту, неотворена конзервирана храна остаје сигурна за јело најмање годину дана - а можда и много дуже - без хлађења. (Једном када се отвори, потребно је хлађење, а рок трајања обично пада на неколико недеља, у зависности од производа.)

Конзервирање користи основни концепт: Штетни микроорганизми не могу преживети дуготрајно излагање високој топлоти. Овај концепт подупире пастеризацију, револуционарни процес стерилизације хране који је развио Лоуис Пастеур средином 19. века.

Занимљиво је да је процес конзервирања усавршен у прве две деценије 19. века, много пре него што је Пастеур потврдио да иза кварења хране стоје бактерије и други микроорганизми. Његова генеза: Конкурс касних 1700-их, спонзорисано од француске владе, који је понудио 12.000 франака (тада значајна сума) свима који би могли да осмисле сигуран, поуздан метод очувања великих количина хране током дужих временских периода.

Француски проналазач Ницолас Апперт, радећи заједно са Француском морнарицом, створио је санитарна средства за то - користећи лименке, отуда и термин конзервирање - 1806. Француска морнарица се испунила својим обећањима и додијелила Апперту новчану награду 1809. Према ББЦ Магазине, процес конзервирања је усавршен и комерцијализован у Енглеској током наредне деценије. Фабрике конзервирања проклијале су у Лондону и другим британским градовима, а конзервирано месо постало је уобичајени елемент британске исхране у року од неколико деценија.

Шта требате код куће

Операције кућног конзервирања драстично се разликују у величини, обиму и могућностима. Ако сте заинтересовани за конзервирање у великом обиму, можда за продају својих предмета на пијаци или у некој специјалној продавници, можда ће вам требати већа или додатна опрема од следеће. С друге стране, ако само конзервирате за личну или породичну употребу, ово је прилично свеобухватан списак онога што је потребно да бисте започели.

Трошкови нових предмета су назначени, мада многе кућне кухиње већину или све већ имају:

Чврста залиха од нехрђајућег челика или ливеног гвожђа, по могућности капацитета два или више литара. Цена: 30 до добро преко 100 долара, зависно од марке, конструкције и трајности
Термометар од бомбона који очитава најмање до 250 степени. Цена: 5 до 10 долара
Запечатљиве тегле за конзервирање (најбоље са дводијелним, вијчаним поклопцима). Цена: 1 до 15 УСД сваки, зависно од марке и количине
Квачице, по могућности са топлотним дршкама (клинчићи за роштиљ раде добро). Цена: 8 до више од 20 долара
Сва сигурносна опрема неопходна за руковање врућим прибором за кухање, попут држача и рукавица. Трошак варира

Основни поступак

Због издржљивости неких штетних сојева бактерија, посебно оних који производе ботулинијум токсин, кућно конзервирање је пажљив процес који захтева темељитост и пажљиву пажњу према детаљима. Тачан поступак донекле варира на основу онога што се конзервира.

Међутим, обично слиједи овај основни оквир:

Припрема. Нешто је ријетко да можете свјеже производе или месо без да га прво припремите на неки начин. Упркос томе, ово је најпроменљивији део процеса конзервирања. На пример, кисели краставци једноставно се морају исећи и окупати у течности од сока (у основи мешавине соли и воде) пре него што се запече, што се може учинити за неколико минута. Супротно томе, конзервирана риба захтева скалирање и евентуално уклањање костију, потенцијално сат времена. Џем и конзерва захтијевају дуготрајан поступак кухања. Провјерите свој рецепт за конзервирање за одређене детаље. Ако кувате свој конзервирани садржај, користите термометар за бомбоне како бисте осигурали да њихова температура пређе тачку кључања како би се осигурала почетна стерилизација.
Стерилизација контејнера. Ово је критичан корак, јер чак и неискориштене тегле за конзерве извађене равно из амбалаже нису стерилне. Да бисте стерилизирали, напуните велики резервоар од нерђајућег челика или ливеног гвожђа барем на пола водом (довољно да поклопи врхове лименки за бар један инч) и загрејте до пуне котроле. Користите гумице за пажљиво одвојено додајте тегле, поклопце и навојне бртве. Поклопци се обично лијепе ако су остали без надзора, па пажљиво гледајте и будите спремни за одвајање помоћу клијешта. Сваки појединачни предмет мора бити потпуно потопљен у кипућу воду најмање пет минута. Након стерилизације све ставите на чисту (по могућности стерилизовану) површину од дрвета или крпе.
Пуњење, чишћење и заптивање. Кад се тепсије довољно охладе, пажљиво додајте садржаје стерилном опремом, попут металне лонца, кашике или лијевка. Ако у вашем рецепту није другачије одређено, напуните га на четвртину инча испод врха тегле. Помоћу папирног пешкира намоченог у одговарајуће средство за очување (попут саламела, сирћета или лимуновог сока - то се разликује овисно о рецепту) пажљиво обришите обод сваке тегле да бисте уклонили све честице хране које би могле контаминирати теглу или угрозити заптивање. . Да бисте затворили тегле, додајте и средите сваки поклопац, а затим чврсто завртите сваки заптивач. Да бисте проверили свако бртвило, притисните врх горњег дела сваког поклопца. Ако се не помера, добро сте обавили посао.
Обрада. Овај корак укључује загревање садржаја ваших затворених тегли да бисте постигли потпуну стерилизацију. Није потребно за неке конзервиране намирнице, попут свежег киселог поврћа. Међутим, необрађене канте морате хладити одмах након затварања да бисте умањили ризик од контаминације (проверите рецепт). Поступак употребите у истој посуди кипуће воде која се користи за стерилизацију, потапајући сваку теглу тако да течност прекрива сваки поклопац за најмање један инч. Имајте два центиметра простора између сваке тегле, ако је могуће. Након што се лонац напуни, поклопите и кухајте најмање 10 минута. Пазите да не буде проливања воде, што може брзо да постане неуредно и може да омета рад пећи на плин. Поновите онолико пута колико је потребно да обрађујете све тегле. Након сваке шарже пажљиво уклоните клиновима и вратите на чисту површину од дрвета или крпе да се охлади.
Провера печата. Након што се стакленке охладе и одмарају током дана, поновите поступак провере заптивености притиском на горњи део сваког поклопца. Ако било које тегле нису потпуно затворене, одбаците их. Ово је критично, јер је садржај незапечаћених тегли подложан кварењу.
Складиште. Цела сврха конзервирања је негирање потребе за специјализованим аранжманима за складиштење, као што су замрзавање или хлађење. Уз то, одређене праксе складиштења могу вам продужити рок трајања лименки, а да притом очувате укус и храњиву вредност њиховог садржаја. Да бисте постигли најбоље резултате, чувајте запечаћене лименке у сувом и хладном окружењу далеко од директне сунчеве светлости или извора топлоте. Надземне оставе и кухињске полице су идеалне. Ако је могуће, избегавајте влажне подруме. И запамтите да нема потребе за хлађењем затворених лименки које су прошле обраду.

Сигурност и друга разматрања

Направљено правилно, кућни конзервирање је задовољавајуће, продуктивно искуство. Међутим, има неких ризика и посебних разматрања:

Ризик од скалирања. Конзервирање код куће подразумева руковање врућим металним алатима и рад у непосредној близини отворених лонаца кључале воде (и, ако користите плинску пећ, отворите пламен). Носите одговарајућу заштитну опрему, као што су држачи за посуде и евентуално чак и наочаре, и предузмите одговарајуће мере предострожности при руковању врућим лонцима, теглицама и кључалом водом.
Ризик од оштећења или губитка током преноса. Типични процес конзервирања укључује деликатне операције преноса које, ако се не изврше правилно, могу довести до оштећења, губитка или личних повреда. Стерилизација и обрада захтевају да користите гумице за додавање и уклањање тегли и поклопца из кључале воде, што може бити тешко кад су ти предмети влажни или глатки. Додавање садржаја у тегле може бити неуредно и представља висок ризик од губитка без одговарајуће опреме или неге.
Ризик од болести. Конзервирање има велики дугорочни ризик: тровање храном. Ботулизам који изазива парализу је посебна брига, јер бактерије које производе ботулинијум токсин (неуротоксин који изазива ботулизам) могу преживети на довољно високим температурама да убију већину осталих врста бактерија (мада се чак и бактерије које производе ботулинијум подлежу након неколико минута изложености кључању вода). Код правилно стерилисаних и прерађених лименки, овај ризик је минималан до непостојећи. Када је стерилизација и обрада непотпуна или када обрада није потребна или пожељна, раст штетних микроорганизама постаје далеко вероватнији - и након одређеног тренутка, све само не неизбежан. Дефинитивно расхладите необрађене конзерве и избаците било који неискоришћени део после месец дана. За прерађене конзерве следите упутства за стерилизацију и обраду писма и увек грешите на страни дужег времена кључања.
Ограничења у продаји предмета у конзерви. Ако имате одговарајућу опрему и довољно простора за кување, скалирање операције конзервирања је реална перспектива. Нажалост, мало је вероватно да ћете моћи комерцијализовати своје пословање без да подвргнете државним захтевима за лиценцирање и инспекцију комерцијалних кухиња. Неке јурисдикције могу имати ограничене изузетке за мале радње, попут оних које се изричу за изричите сврху продаје конзервиране робе на пијацама, али кључно је проверити се с одговарајућим властима пре него што донесу било какве претпоставке или покушају продаје роба у конзерви. У супротном, можете се суочити са огромним казнама.

Поређење трошкова и времена: Кућни џем од јагода од рабарбаре од домаћег производа

Моја супруга је пуно боља кухарица него ја и не воли лупање лактовима у кухињи, тако да подноси већину послова у кувању. Али недавно сам то преузео на себе како бих стекао неко искуство из конзервирања из прве руке - и надам се да ћу производити укусни воћни џем у том процесу.

Мој примарни циљ је био да утврдим да ли има смисла, у финансијском смислу и у времену потребном за довршетак поступка, правити џем код куће уместо да га купујем у продавници. Одабрао сам џем од рабарбара од јагода, љубазношћу Аллреципес-а, јер је укусан, свестран и релативно лако за нестручњака направити код куће..

Рецепт и трошак

Слиједио сам Аллреципес-ов рецепт од џема од рабарбара од јагода до писма. Укључујући кухињску опрему коју сам већ имао при руци, трошкови су се смањили на следећи начин:

12 конзерви за тегле од осам унци: 8,49 долара
6 шољица белог шећера: 1,64 долара
1/4 шоље лимуновог сока: 0,62 долара
4 1/2 шоље свежих јагода: 4,58 УСД
4 1/2 шоље свежег рабарбара: 5,00 УСД

Иако рабарбара кошта око 2,50 долара по килограму у мом врату шуме, рабарбара коју сам користио за овај одређени рецепт потиче из домаће повртњаке свог пријатеља и тако ме није коштала. У ствари, решио сам да направим џем од рабарбара од јагода за овај експеримент када смо на пролеће отварали врт и открио три издржљиве биљке рабарбара, које су успешно презимиле испод гредице лишћа. Вратио сам се неколико недеља касније да покупим једну, а остало је историја.

Без рабарбара, џем од јагода од рабарбаре коштао је укупно 15,33 долара. Са купљеном рабарбаром коштао би најмање 20,33 долара. Све речено, имам седам тегли од 8 унци, или око 56 унци пекмеза, од посла.

За поређење, користио сам аналогну цену аналогне компаније Амана Схопс, интернет продавнице. Не укључује испоруке, Аманине стакленке од јагода рабарбара од 11 унци - које попут мог џема садрже прави шећер уместо јефтинијег али нездравог кукурузног сирупа високе фруктозе - коштају 3,99 долара по комаду. Пет тегли (о количини џема који сам успео да произведем за 15,33 долара, захваљујући доприносу мог пријатеља од рабарбара) коштало је укупно 19,95 долара, не укључује испоруку, а за наручивање на мрежи потребно је можда пет минута.

Суштина: Уз бесплатан рабарбар, мој први поступак конзервирања код куће био је око 25% јефтинији од куповине директног. Без њега било би маргинално скупље.

Међутим, моја друга (и трећа, па и шире) ће бити много јефтиније, чак и ако морам да купим рабарбара. То је зато што су стакленке за конзервирање довољно издржљиве да се могу готово поново користити. Једном када су празни, потребно их је очистити и поново стерилизирати, и они су спремни (и безбедни) за следеће пуњење.

Да сам поново употребио стакленке за конзерве за џем од јагода, уместо да купујем нове у продавници, смањио бих своје трошкове за више од половине - са 15,33 на 6,84 долара. То износи само 30% трошкова џемата који сам купио у продавници, или 70% уштеде.

Важно је такође приметити да ако сте један од милиона потрошача који доноси одлуке о куповини на основу квалитета састојака, здравствене исправности и утицаја на животну средину, вероватно ћете платити знатно више од 3,99 УСД по купљеној теглици. У мом локалном прехрамбеном задругу видео сам џемове направљене од органских састојака који се продају за 5,99 долара или 6,99 долара по тегли. Џемови направљени без пектина, средства за згушњавање које убрзава и поједностављују процес производње, доносе сличну премију.

Да сам купио пет тегли од органског или пекмеза без пектина по 5,99 долара по поп, платио бих 29,95 долара, пуно више од укупне цене свог домаћег џема. Да будемо фер, органски шећер, јагоде и рабарбара су мало скупље од нееколошких сорти. Али чак и са органским састојцима, укупни трошак мог домаћег мармеладе и даље би био мањи. И опет, могућност поновне употребе тегли додаје готово неправедну количину махања просторије овом прорачуну трошкова.

Процес

Требао ми је бољи део вечери, радећи ја, да направим овај рецепт. Међутим, нешто мање од половине тог времена, око сат и по, заправо је проведено радећи. Остатак, мало више од два сата, био је чекање, углавном док је рабарбара упијала шећер и мало док су се стакленке охладиле на крају поступка.

Ево поделе сваког корака, са приближним временом за сваки - не рачунајући кораке провере заптивености и коначних корака складиштења, који су се догодили следећег дана.

Насјецкајте стабљике рабарбаре у сегменте од пола инча: 10 минута
Покријте шећером и оставите да одстоји: 2 сата
Преполовите јагоде, додајте миксу рабарбара-шећера и додајте лимунов сок: 7 минута
Загрејати смешу и кухати док се не згусне: 30 минута
Хладни џем: 15 минута (истовремено са стерилизацијом стакленки)
Припремите и стерилизирајте тегле, поклопце и прстење: 15 минута
Охладите тегле, поклопце и прстење: 3 минута
Додајте садржај, очистите и затворите: 10 минута
Процес, уклањање и чување: 25 минута

Иако Аллреципес подразумева да би активни део процеса (без складиштења) трајао око 2 сата и 45 минута, на крају ми је требало 3 сата 40 минута, не рачунајући време проведено у куповини залиха. Могуће је да је неко додатно време било због тога што сам рођак новак. Ако сте искуснији са тешким кувањем, процена Аллреципеса могла би бити разумна.

Предности конзервирања у односу на куповину конзерви у продавници

1. Конзервирање је забавно

Конзервирање код куће је много теже и много времена него притискање неколико дугмета на мрежи или вожња до продавнице - али то бих учинио поново од срца. За мене је убедљивији аргумент у корист домаћег конзервирања такође најједноставнији: забаван је.

Конзервирање мења састојке или састојке који се користе у млину у дуговечан и стабилан облик у којем можете уживати у слободно време - а процес стварања тог облика неизмерно је задовољавајући. Изазивам вас да се на следећем путовању у продавницу што више забављате као и на првом сесији конзервирања код куће.

2. Контрола и познавање коришћених састојака

Још један моћан аргумент за конзервирање је тај што вам омогућава вежбање далеко веће контроле над оним што стављате у тело него куповање конзервираних предмета у продавници. Ако користите састојке купљене у продавници, слободно ћете потрошити неколико долара више за висококвалитетне, органске, одрживо узгајане производе који имају више нутритивног садржаја и мање утицаја на животну средину. Ако користите састојке који се узгајају у кући, тачно знате одакле долази ваша храна и лично можете да потврдите за њен квалитет.

А висококвалитетни састојци нису само бољи за вас и околину - већ често су и укуснији.

3. Образовање за децу (и одрасле)

Из неколико разлога, конзервирање је едукативно искуство за људе свих старосних група. По природи конзервирање пркоси биологији. Да бисте то правилно урадили, морате да имате бар основно знање о томе како спречава кварење и олакшава дугорочно очување. Ово је сјајан начин да научите дјецу - и неискусне одрасле - основним лекцијама о сигурности хране.

Конзервирање је такође одличан начин да подучите или научите основне технике кувања и припреме хране уопште. Особно никада нисам правио џем од нуле прије него што бих пробао рецепт за јагоде од рабарбаре, а виђење шећера, рабарбаре и јагода који се растварају у врућем, вискозном, безглутенском нереду пуним врења је то што нећу ускоро заборавити.

Коначно, конзервирање може бити важна компонента ширег наставног плана и програма о храни са малим утицајем. Можете припремити и можете на десетине (вероватно стотине) домаћих и дивљих прехрамбених производа који или већ расту или се лако могу узгајати у вашој кућној башти или природним пределима око куће. Ако не можете узгајати храну током цијеле године у свом подручју, учење одрживог очувања онога што узгајате пресудно је за одрживи начин живота.

4. Нема потребе да купујете нове тегле сваки пут

Чак и ако сте вољни потрошити нешто више да бисте купили квалитетне састојке, вероватно ћете задржати укупне трошкове кућног конзервирања испод износа који бисте потрошили за еквивалентну количину купљене у продавници сорте. Како? Елиминисањем оног што ће вероватно бити највећи понављајући трошак за операцију конзервирања код куће: тегле купљене у продавници.

Да бисте ово обавили, не морате да дувате своје стаклене тегле - једноставно морате поново да користите поново празне теглице за конзервирање. Будући да су савремене тегле, поклопци и шрафови веома издржљиви, могу да преживе неограничен број циклуса чишћења, стерилизације и обраде. Иако је пропорционалан потенцијал смањења трошкова поновне употребе стакленки различит у зависности од тога колико су састојци рецепта скупи, увек је значајно. Пример: По мојој рачуници, рабљене стакленке би смањиле трошкове мог домаћег џемата за више од 50%.

5. Добра употреба за ЦСА Продуце

Моја супруга и ја волимо наш ЦСА, али такође смо прилично заузети. Понекад се може осећати ситницом пронаћи користи за све дивне производе које добијамо сваке недеље - посебно када можемо рачунати на други депониј следеће недеље.

Ако се и ви трудите да користите читав ЦСА извлачење или једноставно не можете да одвојите време да планирате више оброка недељно око њега, конзервирање је исплатив начин да уштедите значајан део свог новца за будућу употребу. Ово је посебно корисно ако ваша клима спречава ваш ЦСА да ради већину године. Ове године већ са сигурношћу могу да кажем да ћемо неке од тих укусних виноградарских сорти винове лозе претворити у једнако укусну салсу која би требало да траје преко зиме - ако је не појемо све пре тога.

Шта можете? Предлози за почетнике

Ако вас заинтригира идеја да конзервирате властиту храну, нећу вас кривити за експериментисање сами. Напокон, џем и конзерве нису једине ствари вредне конзервирања. У ствари, када следите горе описане основне кораке и било које захтеве за припрему специфичне за ваш одабрани рецепт, могуће је да готово све што расте.

Животињски протеин је мало замршенији, али постоји и много могућности. Прве комерцијалне конзервирања, у Енглеској раних 1800-их, фокусирале су се на месо - и заправо помогле да се месо учини широким доступним људима ниже и средње класе који претходно нису могли да приуште да га једу редовно или у великим количинама због снабдевања и ограничења складиштења.

Шта узгајати, одабрати и укључити у свој следећи рецепт за конзервирање

Приступачни сирови састојци, који се лако узгајају (или беру у дивљини) за кућну конзервирање укључују следеће, са предлозима рецепата:

Малине, купине и боровнице. Изврсно за џемове, конзерве и пуњење пита.
Бундева и тиквице. Изврсно за пуњење пите, празничне стране (попут пире бундеве), и као комаде који се могу користити као састојци у будућим јелима.
Краставци. Изврсно за киселе краставце, сласт и као састојак у салси.
Јабуке и крушке. Одличан је за пуњење пита, џемова, намаза и кандираних десерта или страна.
Црни, Пинто, Бубнеи или Лима пасуљ. Одлична као основа за салату од пасуља (кисело или кисело).
Зелени пасуљ и грашак у махуни. Изврсно за очување целог пасуља и грашка од грашка за употребу као стране у будућим јелима или као основу за салату од пасуља.
Шаргарепа, ђубрива и друго коријено поврће. Такође је одличан за очување за будућу употребу, обично исечен због поврћа. Мрква делује добро као кандиране стране или десерти.
Карфиол и броколи. Одличан је као конзервирани састојак у салами од пасуља или на другим празничним странама, или као састојак у сложеном јелу од киселих краставаца.
Парадајз. Одлична је као база за сос од парадајза, сос за пиззу или салсу.
Слатке или зачињене паприке. Одличан је као састојак салсе, сложена компонента јела за кисели краставац или састојак салате од граха.

Завршна реч

Рхубарб је издржљива биљка, тако да сам сигуран да је само питање времена када ће се биљка коју сам убрао за овај експеримент вратити бољи него икад. Чак и ако не буде, у мојој башти још две чекају жетву. Уживао сам у прављењу и конзервирању овог џемата неизмерно, а спремност бесплатне рабарбаре практично гарантује да ћу га поново пробати.

У ствари, радујем се амбициознијим експериментима конзервирања, можда са рибом или другим животињским протеинима. Иако није баш лако или брзо, конзервирање је јединствено задовољавајуће искуство. Дивно је што релативно скромна финансијска инвестиција и неколико сати нечијег времена могу произвести укусан, сигуран прехрамбени производ који пркоси старењу.

Наравно, такође је лепо знати да можете истрчати до продавнице и покупити исте производе по сличној цени и за мање времена. Наши предници нису увек имали ту могућност.

Да ли сте икада код куће конзервирали или чували властиту храну?